甘蓝菜的说说

1、景观绿化带里填满了这种包菜，看脸的时代伤不起，蔬菜都要靠颜值了……

2、不过青油菜上市时间颇短，北方更是难得一见，农民种植欧洲油菜毕竟还是为了收获种子榨油。菜籽油产量虽高，却有个健康隐患——芥酸含量太高，吃了损害心机心肌。上世纪70年代，加拿大人培育出了低芥酸油菜品种，命名为Canola，即加拿大(Can)油(o)低(l)酸(a)。这油引进中国的时候翻译成芥花油，其实还是菜籽油。现在美国要求菜籽油中芥酸含量低于2%，而传统菜籽油中可以高达54%。我国油菜产量虽高，但低芥酸品种推广晚，市面上的菜籽油还是以传统的为主，购买时应注意分辨。四川人做红油藤椒油特别讲究好菜籽油，图的是那一股香气，吾辈吃货权衡之下，经常也就拼着伤心吃下去了。长久来看，还是换成Canola的好。(甘蓝菜的说说)。

3、这一系里还有个奇葩是高茎甘蓝B. oleracea var. longata，仅在属于英国的海峡群岛上有种植。它的奇特之处在于茎可以长到5米高，而且非常结实，通常用来做手杖，是当地重要的出口商品，在20世纪初曾经每年出货30000根。

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6、结球甘蓝，我们最熟悉的就是包菜了。图片：wikimedia

7、芥蓝虽粗，但比起另一个专门用来吃茎的品系根本不算什么。早在公元一世纪，德国人就搞出了苤(piě)蓝品种群Gongylodes Group，代表品种是苤蓝(kohlrabi，B. oleracea var. gongylodes)。这东西在中国又叫擘蓝，而在培育粗茎甘蓝方面落后了的广东人不服气，把它称为芥蓝头。香港某著名不靠谱美食家(我在这里隐去**蔡澜**的名字)曾经写文章介绍芥蓝头脆嫩味美，还说他终于知道了芥蓝是从这上面长出来的——拜托，苤蓝上哪有长芥蓝的位置？当然关于味道他还是没说错的，同在芸薹属芥蓝比什么芜菁之流好吃多了。 

8、欧洲油菜是我国栽培面积最大的油料作物，每年春天举国观赏的油菜花海就是它。近些年来欧洲油菜的嫩茎也出现在菜市场上，以“青油菜”之名售卖——据我观察是四川人最先这么干的，命名上也与蜀地所谓“红油菜”即紫菜薹呼应。青油菜是我最喜欢的芸薹属蔬菜，它略浓郁的芥子油味道正适合加干辣椒和花椒炝炒，下饭！

9、皱叶甘蓝最早出现于公元前五世纪左右，至今仍是西方人餐桌的主角之可煮可炒可沙拉，在欧美小朋友最讨厌的蔬菜排行榜上排名也一直很靠前。人们还从皱叶甘蓝里选出了叶片鲜艳多彩的品种用于观赏，就是羽衣甘蓝(Ornamental Kale，B. oleracea var. acephala)——不过我并不推荐大家去街边花坛里收获这种蔬菜。

10、野甘蓝是人类最早种植驯化的植物之但现存的甘蓝类作物都是在最近两三千年里出现的。借助历史文献和分子生物学手段，人们重建了甘蓝的驯化史，并把现代甘蓝类作物分成了七个品种群。

11、我国羽衣甘蓝育种起步较晚，很长一段时间都是依赖进口。北京市农林科学院蔬菜研究中心采用现代生物技术手段，培育出了数个不同类型杂交一代新品种。这些品种在北京、河北、山东、四川、江苏等多个试点的种植表明，晚秋至早春的景观效果明显，抗冻性、观赏性强，品质优良。

12、说了半天，好像“世界上最会种菜”的中国人对甘蓝的品种选育并没有贡献？还好并不是。甘蓝传入中国后，在南方培育出了薹用品系——芥(gài )蓝品种群Alboglabra Group，也就是芥蓝(B. oleracea var. alboglabra)。芥蓝在芸薹属里都是个异类，整属只有它是开白花的，变种加词就是白虎“白而光滑”的意思。广东人很爱芥蓝，程度与菜心仿佛。但芥蓝被广东人养得太粗了，那种对整根蔬菜的执着有时也不得不让步——白灼有可能煮不透，所以还是得斜切来炒，而且要强调是生炒。

13、锅里烧开一锅水，撒一点盐和黄酒，把孢子甘蓝洗净切块，然后在锅中焯水2分钟。

14、正是因为羽衣甘蓝在寒冬给我们带来了绚丽的色彩，羽衣甘蓝还可以做切花、干花，用于插花艺术。

15、花椰菜。图片：altervista.org

16、芜菁甘蓝。图片：davesgarden.com

17、不结球甘蓝品种群Acephala Group，acephala是“无头”的意思，指这一系的甘蓝叶子不包裹成球状。人类嫌野甘蓝的叶子太小，于是本能地开始选育叶子更大的品种，最终产生了叶子大而厚的绿甘蓝(collard greens，B. oleracea var. viridis)和叶子严重皱褶、表面积极大的皱叶甘蓝(kale，B. oleracea var. sabellica)。

18、锅中放油，下蒜片煸香，放入三文鱼块炒至变色。

19、本期为大家介绍北京市农林科学院蔬菜研究中心的羽衣甘蓝。

20、羽衣甘蓝可以连续不断地剥取叶片，并不断地产生新的嫩叶，其嫩叶可生吃、凉拌、炒食、做汤，在欧美多用其配上各色蔬菜制成沙拉。风味清鲜，烹调后仍保持鲜美多彩的颜色。羽衣甘蓝营养丰富，富含维生素、矿物元素及一些生物活性成份，在甘蓝中可与西蓝花媲美。冬季去休闲农业观光园采摘羽衣甘蓝也是一个不错的选择。

21、好久没有吃馄饨啦，你家宝贝有没有想念这道美味呢？明天的早餐不如来一碗小馄饨，搭配一个孢子甘蓝三文鱼，再搭配一杯润肺止咳的无花果雪梨水。今天想要说说这个孢子甘蓝，它是甘蓝的一个变种，小叶球蛋白质的含量很高，居甘蓝类蔬菜之首，维生素C和微量元素硒的含量也较高。中医认为，孢子甘蓝味甘，性凉。有健胃通络之功效。可用于治疗久病体虚、食欲不振、胃部疾患等症。所以今天早上我们就用三文鱼搭配这个小小的孢子甘蓝来做一道美味吧！

22、甘蓝型的作物大抵具有这些特征：花浅黄色到黄白色，叶片蓝绿色，具有白色的粉霜，揉碎后能闻到芥子油气味，浓淡介于白菜型和芥菜型之间。这些特征继承自它们的野生祖先——野甘蓝Brassica oleracea，芸薹属的三个野生“基本种”之一。野甘蓝原产地中海沿岸，大约300万年前在演化上和芸薹B. rapa“分道扬镳”，至今仍是欧洲和西亚广布的野草。甘蓝型作物的绝大多数种类都是在欧洲育成的，它们在欧美人食谱中的地位也正如白菜们之于亚洲人。

23、欧洲的吃货吃了几千年甘蓝，改善口感的努力一直没有停歇。没球到有球，大球到小球，可还是不够嫩，怎么办？然后他们发现甘蓝能结球的器官不只有叶子而已，花序也行。公元15世纪，法国人搞出了花椰菜品种群Botrytis Group，又过了100年，意大利人搞出了西兰花品种群Italica Group。它们包括(看似正常的)花椰菜(cauliflower, B. oleracea var. botrytis)、(长得很分形的)罗马花椰菜(Romanesco broccoli) 和(配蚝油最合适的)西兰花(broccoli，B. oleracea var. italica)。

24、高茎甘蓝，感受一下有多高。图片：metafilter.com

25、说完了主要的甘蓝品种群，还有个非常重要的旁支。话说野甘蓝和野芸薹在一起混了那么久，不乱搞一下怎么对得起芸薹属的血统？于是欧洲油菜 Brassica napus就此诞生了。一开始欧洲人是不太分芸薹(或者芜菁)和欧洲油菜的，只说它们一个根圆一个根长。于是就有好事者拿根圆的和根长的又杂了一下，搞出了芜菁甘蓝(Rutabaga，Brassica napus var. napobrassica)。总之是乱得不行……

26、结球甘蓝的优点是高产，缺点也是高产，球太大了吃起来不方便。能不能让甘蓝长出小球呢？18世纪的比利时农民培育出了抱子甘蓝(brussels sprouts，B. oleracea var. gemmifera)，进而发展出了抱子甘蓝品种群Gemmifera Group。这个品系的顶芽不再结球，而是多个腋芽形成小球，排列在直立的茎干上，看上去有点密恐。抱子甘蓝在欧洲比较多见，是一种逼格略高的食物。烹饪方法倒是很简单，剥去外层老叶烤熟了就可以吃了。这个品系的芥子油味道是甘蓝型蔬菜里最浓的，初次尝试的人往往不太适应，也很少有人会生吃它。 

27、混乱的芸薹家族，未完待续。图片：kottke.org

28、羽衣甘蓝，原产西欧，属十字花科芸薹(yúntái)属植物，为甘蓝种的一个变种。其叶片形态多变，遇冷色彩绚丽如花，整个植株型如盛开的牡丹，因此又被称为“叶牡丹”。

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30、芸薹属的蔬菜都有嫩叶卷在一起形成球状体的潜质，甘蓝也不例外，于是有了结球甘蓝品种群Capitata Group。这一系的主角就是中国人最熟悉的包菜、卷心菜、莲花白(cabbage，B. oleracea var. capitata)，中文里的甘蓝其实就是指的它。结球甘蓝大概于公元1世纪出现，在南北朝时传入中国。由于容易栽培且产量高，在困难时期甚至能替代主粮。如今物质条件极大丰富，结球甘蓝失去了霸主地位，却又衍生出了很多花哨的品种。比如说紫甘蓝，花青素含量比这几年大热的黑枸杞之流不知道高到哪里去了——然而并没有什么用，吃起来味道还是一样的。

31、西兰花。图片：en.hortipedia.com

32、顺带，油菜田也是个拍照圣地。图片：panoramio.com

33、加入焯水之后的孢子甘蓝块，稍微翻炒，加盐、胡椒粉、鸡精调味就可以出锅啦。

34、羽衣甘蓝叶型多变，叶色鲜艳，株型大气，耐低温霜冻，观赏期可长达4-5个月，是晚秋至早春很好的城市绿地景观植物。羽衣甘蓝具有非常强的适应性，尤其是它的耐寒性特别突出。羽衣甘蓝的品种特性也非常丰富，外叶上有裂叶的、羽叶的、皱叶的、圆叶的。从心叶颜色上分有红的、黄的、白的、紫的、还有粉的。羽衣甘蓝的这些品种特性非常适合北方地区秋冬季节应用于花坛、花境以及城市路边绿化。

35、这三样东西经常在菜摊子上一字排开，颜色从黄到绿，口感从嫩到脆，任君选择。这几年还流行一个品种“松花菜”，结构比传统花菜松散，但质地更为坚韧耐煮，口感也更脆。其实传统花菜再长长，花序发育了抽出薹来也有这个效果，只是没那么好看。松花菜往往被冠以“有机花菜”的头衔，但这形态只是品种差异，跟有机农业没一毛钱关系，购买时请务必对菜贩嗤之以鼻。

36、青油菜，其实就是欧洲油菜的嫩茎。图片：jiacc