烙馍卷菜说说

1、主持人：张娇、王守国(中原出版集团副总裁)

2、首先，在涂抹酱料时，一定要掌握好分量，以免过于油腻或者过于清淡影响口感。

3、总之，烙馍卷菜是一道美味佳肴，无论是在日常生活中还是在小型聚会、派对时都是非常不错的选择。试着制作以上提到的菜谱，也可以根据个人口味调整搭配，享受这道美食带来的乐趣吧！

4、其次，为了把烙馍卷卷得美观得体，建议尽可能使用大而平整的烙馍，这样可以更好地盛放菜肴和搭配酱料。

5、关于烙馍的由来有很多版本，有说源自清朝乾隆时期的，有说源自北宋抗金时期的，还有的说源自楚汉争霸时期韩信发明的。

6、明末清初诗人方文，在徐州做客时写过一首诗《北道行》，其中有“白面调水烙为馍”的句子，若因此断定烙馍是徐州特产，不妥，北方很多地方都有烙馍。(烙馍卷菜说说)。

7、每一样菜都是色香味俱全，特别是这个烙馍自制咸肉，薄薄的肉片晶莹剔透，看起来好有食欲，还有烙馍四宝，鸡蛋蒜、小咸菜、辣酱，还有小馓子，太可爱了，都不舍得吃了。

8、卷菜时，首先分清烙馍的反正，有很多泡的一面为正面，内行人知道，正面是最先贴在鏊子上的那面，第一翻，它朝上，会起很多泡。卷菜时，正面在外，好看些，也是规矩。沿烙馍边缘任意撕开一个寸长小口儿，左边边缘沿小口儿向上横折，右边边缘顺小口儿向左竖叠，开口处便留下一个“小尾巴”。左手持馍，右手夹菜，把菜竖向摊匀，“小尾巴”向上折叠，起收口作用，卷成卷儿即可食用。如卷热菜，烙馍卷儿受热易弯曲，不雅，大、小拇指张开托于下，其余三指叉开卡于上，则无忧。

9、和平烙馍村位于西关鸣鹿路中段，是一家加盟自郑州市的专做烙馍与家常菜的中餐厅。

10、高粱面、玉米面、红薯面等粗粮，粘性不大，用热水烫一烫，增加粘性，揪下一块面团，仍擀不成面坯，放在案板上用手拍，拍成饼状，放到鏊子上烙熟，虽然是烙熟的，却不称烙馍，而叫“饼子”。旧时，饼子是寻常百姓家最常吃的馍，热吃还算细腻，放凉后则倍感粗糙，剩饼子尤难下咽。饼子比烙馍小、厚，易酥易碎，不能卷菜，只能对折后夹菜吃。

11、有外地人来许，没见过烙馍，更不会卷菜，看着别人，想比葫芦画瓢，但烙馍在手里玩不转，干脆，平铺到饭桌上，摊上菜，左卷右卷摆弄不成，没辙了，一叠一包，便往嘴里塞。让人笑掉大牙。

12、无论有多少个来源版本，有一点是共通的，那就是，做烙馍要使用铁鏊子，这样烙出来的烙馍才会口感劲道，才是最正宗的烙馍，和平烙馍村的烙馍就是厨师自己烙的。

13、烙馍又薄又筋道，人们常把菜裹在里面，称“烙馍卷菜”。

14、最后，切割技巧也十分重要。烙馍卷的直径约为3cm，建议使用尖刀进行切割，这样会更好地保持美观度，让卷饼不会失去外形和美感。

15、和面、饧面、擀面皮，擀面杖下的面皮薄如纸，从案板被挑到鏊子上，在柴火的劈啪声中，飞舞的竹批把面皮翻动，眨眼功夫一张又薄又圆的烙馍便好了。

16、做烙馍须两人合作，一人“擀”，一人“翻”。相传，乾隆微服私访，见村妇做烙馍，一人擀饼，薄如蝉翼、大如银盘，瞬间即成，用小擀杖儿挑起，顺手一挥，面饼便飞落旁边热鏊之上。另一人三翻两翻，烙馍已熟，翻馍批儿一扬，烙馍便飞落身后馍筐之内。乾隆惊呼：民间出奇人！

17、芝士生菜卷：生菜叶去掉纱布，洗净备用；将芝士切成条状备用；在烙馍上沾些番茄酱和生菜叶，放上芝士条，卷起来切成小段即可。

18、爆炒虾仁卷：将虾仁洗净沥干，在锅中快速爆炒出香味，备用；烙馍铺平后涂上一层甜面酱和一层鲜虾肉，放上炒好的虾仁和青红椒丝，卷起来切成小段即可。

19、烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头，既压饿，也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉，牙口好。烙馍吃法很多，最经典的吃法还要数烙馍卷菜，不多说了，上菜。

20、煎鸡柳卷：将鸡肉切成条状，用盐、胡椒粉和酱油腌制30分钟；在平底锅上放一些油，将鸡肉煎熟备用；烙馍涂上调好的花生酱和酸菜丝，放上煎好的鸡肉和胡萝卜丝，卷起来切成小段即可。

21、烙馍的包容性很大，荤的素的、热的凉的、生的熟的，无所不能卷，甚至连咸菜、白糖都可卷着吃。青椒炒肉片、葱花煎鸡蛋、粉条五花肉、韭菜炒河虾、醋溜小豆芽、豆腐萝卜丝等等，都是烙馍的黄金搭档。

22、烙馍卷菜是一道非常美味的小吃，既可以作为饭前小点，也可以作为下午茶时的伴手礼。这道美食有着丰富的口感和口味，适合不同人群的口味需求。

23、吃相斯文的，卷菜前抖一抖烙馍上的面扑儿，掐去焦糊的麻点儿，认清反正，夹菜适量，规规矩矩地卷起，单手可把馍卷握住，送上一口，咬去一节，一筋一软，麦香在前，菜香在后，慢慢咀嚼，方感其中妙味。饿汉田间归来，掀起两张烙馍，半碗菜倒上面，卷成卷儿，粗得吓人，海口一张，进去小半，在嘴里翻不过来个儿，朵颐几下，伸脖强咽，埋汰了这种美食。

24、擀面，确实须有技术，还得有体力、有韧劲儿，擀出的面饼又圆又薄又均匀，厚度不会超过1毫米，一旦开始擀就不能停歇，一个接一个，直到把一大块面擀完为止，否则烧热的鏊子不等人。擀好后，用小擀杖儿挑起不假，但并非抛过去，而是慢慢地铺在鏊子上。

25、酸菜肉卷：将切好的猪肉片拍松，用盐和料酒腌制20分钟；将酸菜剁碎，搭配鸡蛋液和少量芝麻酱拌匀，烙馍铺平后涂上一层酸菜鸡蛋液和一层肉片，卷起来切成小段即可。

26、除了以上提到的五种口味，还有许多其他的拌馍卷菜的做法。在制作时，可以根据自己喜欢的食材选择搭配，如豆皮、萝卜丝、豆腐干等等，制作出属于自己独特的口味。

27、红油牛肉卷：牛肉切成薄片，和料酒、蚝油、盐一同腌制20分钟；将姜蒜末和豆瓣酱混合，均匀抹在烙馍上，放上腌制好的牛肉片和切好的黄瓜丝，卷起来切成小段即可。

28、旧时，做烙馍是家庭主妇的基本功，尤其是从前，如果连烙馍都不会做或做不好，那还当什么家庭主妇。

29、作家简介：韩晓民，许昌人，河南省作协会员，河南省民协会员，许昌市作协副主席，专栏作家，许昌学院中原农耕文化研究中心特聘研究员，许昌市非遗保护专家组成员。近期代表作《民间记忆》入选“十本书读懂河南”，并获河南省民间文艺金鼎奖和杜甫文学奖。

30、(大树读书会第三十二期)“李辉，我与大象出版社二十年”

31、把麦面和好，不发酵，揪下一块鸡蛋大小的面团，双手撮成圆球状，放在案板上，单掌挤按成圆饼，撒些面粉，用小擀面杖擀成又圆又薄的面皮，放到鏊子上烙熟即成烙馍。如果擀成的面皮比较厚，称“厚馍”；有些家庭为节约麦面，把杂粮面团放在麦面面团上擀成面皮，烙熟后称“金镶玉”。

32、进入店内，农家风格的装修最吸引眼球，淳朴自然的草编，复古怀旧的装饰让人倍感亲切。

33、做烙馍的基本工具有鏊子、案板、小擀杖儿、翻馍批儿。鏊子，生铁铸成，圆形，中间稍凸，三条腿。案板须平整，大一些的最好。小擀杖中间粗、两头尖，枣木、梨木等硬木制成，沉甸甸的方觉可手。翻馍批儿，铁条或竹片制成，宽约1厘米，长约30厘米，厚约3毫米。铁制的耐用，但导热快，易烫手，竹制的轻巧且不导热，但不耐用。

34、翻馍，更不是三下五除二。一手持翻馍批儿翻馍，一手往鏊子下面添柴烧火，还得时不时地腾出手来，拿炊帚扫去鏊子上的焦糊的面扑儿。老练的翻家儿，虽三翻即熟，但每翻一次的间隔时间，要视火候而定，还须凭个人经验。翻得太快，五翻也难熟，且易把烙馍焙得酥脆，变成“焦馍”；翻得太慢，灼热的鏊子会把馍烤焦焙糊，烙馍变得麻子脸一样难看，吃起来还有股焦糊后的苦味儿。老年人常说，吃焦糊的烙馍会拾钱。善意的谎言，劝人不要浪费粮食而已。如果鏊子太热，烙馍中间已熟而周边半生，应挑起烙馍，中间悬空，旋转，让烙馍的边缘接触鏊子。如果鏊子受热不均，烙馍则局部不熟，须用翻馍批儿按压局部，受热起泡为止。