烙荞饼的说说

1、还一种是抡耙子。老师傅拿起一根小擀面杖比划，就是在这木棍当中凿眼镶上把柄即用。抡耙子烙抡煎饼。抡煎饼用薄糊子，一小勺一小勺的舀上，然后用抡耙子将糊子在鏊子上摊均匀。圈里乡有几户人家烙抡耙子煎饼比较正宗，她们用的是半发酵的玉米糊，烙出来的煎饼甘甜适度，十分可口。(烙荞饼的说说)。

2、第三种是成半月形的齿板子。弧面朝手心攥在手里，用弦线的部分向前推。这个也是烙薄糊子煎饼之用，只不过用起来比抡耙子身段上要大起大合，最远的地方要附身几乎半贴在鏊子上了。

3、岜夯，是壮语音译，直译为汉语就是酸菜汤的意思。岜夯鸡被称为“云南一绝”是壮乡的传统风味食品。相传，岜夯鸡在唐宋时期就已在壮乡广为流传。既是壮族同胞的家常菜之也是壮家儿女逢年过节，接待客人必不可少的一道美味佳肴。岜夯鸡制作的关键是“酸汤”的制作，酸汤必须用壮家的红青菜和独有的细芫芹，加适量食盐，用米汤泡制而成，色鲜味美。肉鸡须用刚刚开始叫的本地小公鸡。煮汤前，鸡肉先用五香草果、八角在油中爆炒一遍，然后加入酸汤汁液煮沸，再放入蒜苗、芹菜、豌豆尖、青菜等时鲜蔬菜一起煮制即可。最大特点是选料精良，做工精细，配料讲究。岜夯鸡味道甘美，油而不腻，鲜嫩可口，开胃健脾。且易消化，增食欲，是神州百味中的一道佳肴。

4、再说干香味浓的沙锅豆干鸡，沙锅豆干鸡是在干锅鸡的基础上，加入大方沙坝所产的一种豆干，其豆干在当地产市场很多，贵阳等地的担担烤豆腐就是用它制作的，其成品不用熏制，成白色半干品，是将豆腐用生石灰或稻草灰腌制后，切成长宽约为3厘米，厚约0.5厘米的片状，香软爽口，煮食鲜嫩爽口、烤食外脆内嫩如汤汁。制作沙锅豆干鸡时，在黑沙锅底放上沙坝豆干，面上放糍粑辣椒干锅鸡，再加些小辣椒和野葱等辅味，带火上桌就行了，食用时待鸡肉吃完，抖竿就已经入味了。还可以煮食蔬菜和其他荤素原料。(烙荞饼的说说)。

5、羊肉性温热，配点清脆爽口小菜再好不过了！折耳根海笋、荞片花生、萝卜皮、凉粉、酸菜、藠头、蒜台......解油腻、下酒的好菜啊！

6、玉溪，位于云南省中部，是聂耳故乡、云烟之乡、花灯之乡和高原水乡，位于滇中腹地，是连接省外和南亚、东南亚的重要交通枢纽。境内有帽天山古生物文化、古滇文化、高原水乡文化等。说到玉溪的美食，大家耳熟能详的是玉溪的经典传统美食鳝鱼米线和铜锅洋芋焖饭。鳝鱼米线就是云南众多米线口味中的佼佼者，新鲜野生鳝鱼和优质米线为主料，配以香菜、薄荷、葱花、韭菜、油辣椒、花椒油、大蒜油、酱油等配料，色泽鲜艳，红、白、绿相间，口味独特，麻、辣、鲜、香，滑嫩爽口。一年一度的“玉溪米线文化节”更是使鳝鱼米线名声大震，有人驱车数百里到玉溪只是为了吃一碗地道的玉溪鳝鱼米线。

7、刮筢子头是一揸半左右的木头板，正中镶着圆木柄。这种工具是修理尚在鏊子上还没熟而定型的煎饼之用，目的是抹平煎饼反面。当然煎饼的正反是按照烙制时对着人与否所说的，对着人的这一面是麻面，应该算是正面；贴着鏊子的是反面却是细腻平整的，叠煎饼的时候这面朝外，反而让许多人觉得这是个正面。真是应了一反一正毫无凭据，全凭嘴说的意思。

8、原生态的高原绿色食品更是值得借鉴与深入再深入的挖掘、创新和利用。笔者事先根据交通网拟定了一条既能涵盖黔西北特色，又节约时间和方便进出的线路。

9、这里不得不介绍一下五味俱全，香鲜可口的糍粑豆干，糍粑豆干是近来风行于大方等地，极具地方民族色彩的小吃。顾名思义，即用糯米糍粑包住麻辣沙坝豆干。糍粑属甜品，豆干则咸而且辣，本是风马牛不相及的两种食品。但单食糍粑总觉太腻，单食豆干则稍嫌过辣。人们突发奇想，在豆干里夹上辣椒、酱油、葱、拆耳根等佐料，再往豆干上裹一层糍粑，做成糍粑豆干。或油炸或火烤，待其熟透并膨胀之际，食之既脆且糯，又辣又香。其制作方法是将刚制作出来的新鲜糯米热糍粑，分切成50克左右，并压成，长宽厚为6×3×1厘米的小块，从一侧剖开一条口，填入折耳根、苦蒜、蒜米切成末，与油辣椒、煳辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、葱花调成腌料，拌入切成大薄片的豆腐，腌制1小时的豆腐干后，将切口捏合，下油锅浸炸或上烙锅烙至外皮发黄，内熟且烫时，装盘上桌。

10、荞粑。威宁民族善用荞麦制作荞饭、荞饼、荞酥等食品。在以荞为食的历史长河中，创造了风味独特的民族传统食品。每逢春节，绝大多数居民都要制作荞粑，作为招待贵宾的传统美食。在贵州威宁县城的大街小巷，现已有上百家小吃店或餐馆经营荞粑。到草海旅游的外地人，通过品尝荞粑，有助于了解民族风情，并纠正对苦荞粑的苦涩难咽的偏见。

11、说到火腿，贵州有名的就有黔西北的威宁火腿和黔西盘县火腿，但我们不且不去把历史拉远，但自新石器时代就有人类生息繁衍，战国时为夜郎辖地，秦时汉阳县，1941年置县的乌江北源六冲河上游赫章。赫章居住着汉、彝、苗、白、回、布依等14个民族，东邻毕节、纳雍，西连威宁，南接六盘水，北界云南省镇雄、彝良。是编入《全国畜禽品种志》的地方优良猪种之一可乐猪的主产地。

12、就连羊汤锅的煮菜都摆的这么好看？！小雌粑在这得好好说说这里的羊汤分批熬制方法，先用羊肉、羊骨熬制出原汤，在原汤里再加入羊肚等其他原料，小火慢熬至色白。哇，闻起来香气扑鼻，喝起来也是鲜香浓郁，回味无穷，一看大厨就是熬的走心！

13、至于礼品或带回家食用的豆制品，就不再多少，但一定要给大家介绍介绍闻起很臭，吃起才香的豆豉粑，若要吃豆豉粑，就不要被它表露的臭气所吓倒。一旦有人带着这玩意，路途上所有人也都不要想闻不到它的味道。豆豉粑即是将大豆泡胀而后蒸24小时，置于陶、砂、木质之类的容器内。铺垫和包盖一层豆豉叶(常绿兰科长叶草)，略加保温，5～7天发酵成鲜豆豉颗。舂茸，晒至半干，加入野木姜籽、生姜、大蒜、胡椒粉、辣椒粉复舂细茸，捏成长方体，再晒干，在尚软乎时，用光滑板拍成四棱八角的长方体，晒干后备用。豆豉粑可切成薄片或丁、块烤吃，炸吃；多用于蘸水调料。但须将豆豉片烤黄烤脆不能烧焦，加开水或热汤研磨成浆，越细越好。再加入辣椒粉、木姜花、精盐调匀。还可以用豆豉粑烧焦香与白肉一起制作豆豉粑火锅。

14、生活着佤、傣、拉枯、布朗、德昂、彝、景颇等23个少数民族的临沧，美食也是极具民族特色。临沧的经典传统美食很多，较为盛名的要数佤族鸡肉烂饭、火腿木瓜鸡和云县鸡肉米线。鸡肉烂饭佤语叫“馍尼亚布绕”，它即可以当饭又可以当菜，比普通的米饭要软得多，比稀饭要干些。有两种做法，一种叫手撕鸡肉栏饭，另一种叫刀砍鸡肉栏饭。制作方法独特，取鲜嫩乌骨子鸡切碎和新谷米一起放入锅中煮，然后再放入茴香叶、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色泽鲜艳，味道糯滑鲜香，独具特色。是佤族人民最喜爱的食品，也是佤族迎宾待客的美味佳肴。

15、荞酥。荞酥的出现至少已有600多年历史。据传，明洪武时期，水西女土司奢香，袭其夫蔼翠贵州宣慰使之职，奢香是一位深明大义的彝族英雄，维护多民族的团结和国家统开辟龙场等九驿，促进边远山区与内地经济文化交流。洪武十七年(公元1384年)赴京入朝，明太祖朱元璋亲自接见她，封为“顺德夫人”，认作义女。据载，奢香夫人为想把乌撒(彝语，威宁)特产的苦荞麦粉做成寿糕，上贡给朱元璋祝寿。连续做了七七四十九天都没成功，她的厨师丁成文参与研究，从实践中找到制作关键，制成重约8500克的荞酥。中间有个寿字，周围有“九条龙”，喻意“九龙捧寿”，明太祖尝后称赞为“南方贵物”。威宁荞酥历经几代人的继承和发展，在用料、制馅和工艺规格方面皆有不断改进和提高。解放后，其规格统一定型为个重125克，分圆形、扁方形两种。精制礼盒包装分250克、500克和什锦三种。什锦盒内一般装10个，品种分别为威宁火腿、玫瑰、洗沙、水晶、桃仁、冰桔、瓜条、苏麻、椒盐和姜油等多种。

16、可乐猪与黔南小香猪齐名，是难得的美味土猪。个头不大，一身皱皮的可乐猪多为放养，吃的中草药，长的健美肉，肉味香醇味厚，非一般猪肉可比，用可乐猪熏制的腊肉更为肉中上品。吃过可乐猪，可叹天下无猪矣！可乐猪以善牧养、耐粗饲、适应性强、四肢强健、肌肉发达、肉质优良著称，是地方养殖业的主要饲养品种和驰名中外的火腿云腿的主要原料猪(即宣威火腿可乐猪之称)，据贵州大学动科院刘培琼教授指导的可乐猪肉质指标测定分析，其PH值肉色5分、大理石纹5分、失水率9贮存损失0嫩度即肌肉剪切力值33kg、肌肉总水分粗脂肪粗蛋白肉质风味85分，属于国家优质猪肉常值，色香味俱佳。

17、最为特色的要数入口香鲜，化渣细嫩，回味悠长的豆皮包豆腐。黔西民族同胞喜好自己磨制豆腐，在热锅中烧制豆腐时，面上总会浮着一层豆腐皮，聪慧的彝族人民将豆皮轻轻揭起，卷入调味的豆花，再在烙锅中烙食，居然是一款相当特别的美味。其制作方法是折耳根、苦蒜、蒜米切成末，与油辣椒、煳辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、葱花调成腌料，拌入切成大薄片的豆腐，腌制30分钟；豆腐皮展开，划成小块，每张皮包入一块豆腐和腌料，下入热烙锅中，慢慢烙熟，装盘食用。

18、坐飞机和火车或者自己驾车到达贵阳后，经贵毕高等级公路一直往前西北方向走，沿着公路线，经黔西县、大方县、毕节市、赫章县，最后到达威宁彝族回族苗族自治县，然后乘火车或自驾车前往四川宜宾或云南宣威，也可以贵州六盘水市、安顺市回到贵阳。此线路比较便于带些特产。

19、寻味毕节，这是我的第三次专门考察黔西北美食之旅，且上我的第一次寻味后发表于《餐饮世界》杂志文稿，未配图，择时上传第二次寻味毕节后发表于《四川烹饪》杂志文稿，请关注今日开启的新的寻味黔菜毕节之旅……

20、火腿木瓜鸡是云县、临沧风味佳肴，其主要原料是当地的腊火腿、白花木瓜及山地子鸡。把鸡斩成小块，用水煮去掉血水，木瓜去皮和核，切丝，姜切丝；火腿切片。锅放少许油先把鸡肉和姜先炒一下，放入木瓜丝、火腿和盐一起炒出香味，加水煮到鸡肉酥烂可口，加胡椒粉即可起锅。此属药膳佳肴，吃之不仅口感好，还有保健价值。火腿木瓜煮鸡，以云县、临沧交界地羊头岩一带最有名，这里头道水和蚂蚁堆的山地鸡源充足，而且盛产木瓜，给制作火腿木瓜鸡提供便利条件。

21、荞饼干、荞桃酥。难得的保健食品，将普通的食品健康化。荞饼干松脆香酥，营养丰富。荞桃酥色泽金黄，口感酥松化渣。葵花荞桃酥、花仁荞桃酥、白芝麻荞桃酥采用荞桃酥同样的方法制作，花仁荞桃酥须将花仁按进面团里。

22、山海苍莽，连绵起伏，峡深流急，气势磅礴，鸟的天堂，湖的长廊，风光壮丽的神奇乌蒙山脉腹地黔西北主要地带——毕节试验区，地处川、滇、黔三省交界地区，居住着汉、彝、苗、白、回等37个民族。民族文化多姿多彩，民风淳朴，古朴厚道。是国务院批准的“开发扶贫、生态建设、人口控制”试验区；是西部大开发拉开序幕的地方。

23、另一者是纵然便有些地瓜有幸被加工成粉子，也多是包了地瓜皮子包子，当了待客的珍馐。再说会烙地瓜皮子煎饼的人大多到了耄耋之年，有心无力。即便有些中年妇女烙一些，也是在时兴流行的趋势下，做点讲求效益的急功近利的买卖。将糊子泡一晚上再镇，和直接搅拌成薄汤就压怎么也不是一回事，何况如今的地瓜品种都改良得连名称都那么蹊跷了。

24、在乌蒙缘，好羊肉，我有七十二变！生爆、黄焖、酸汤、香辣、酱爆......口味多多，可以满足不同人的偏好！这家店的锅最具有特色的就是有单锅、双拼、三羊开泰(三拼锅)，光听听都觉得厉害了！

25、当然，这样的美味，在黔西北这条美食游线上的威宁自治县、毕节市等地也能吃到，也许是因为原料的不同，味道有些变化罢了。除了这样的美食，在山川秀丽，景色迷人，民族风情浓郁的赫章，还可以体验贵州最高峰，占地千亩石林与溶洞相连，洞内石钟乳千姿百态，曲径通幽，引人入胜的韭菜坪，这里每逢民间盛大节日，成千上万的各族群众便来这里举行赛马等活动，大家载歌载舞，欢庆节日。此外，彝族的赛马和铃铛舞、敬酒舞、庆荞丰收舞、采杜鹃花舞、月琴舞等舞蹈多姿多彩，苗族的芦笙舞场面壮观；民族服饰精美鲜艳。是一个不可多得的原始风情旅游体验地。

26、红河，地处云南省东南部，以哈尼族和彝族为主，世居民族有10多个，是一个多民族聚居的边疆少数民族自治州。说到红河，无论是陶瓷文化、梯田文化、米线文化、烧烤文化还是豆腐文化，都叫人无不称赞。美食更是举不胜举，无法用文字描述萝莉清爽。千姿百态，气势磅礴的哈尼梯田，被法国人类学家形容为“真正的大地艺术，是真正的大地雕塑，而哈尼族就是真正的大地艺术家”，在此，奉上一年四季的哈尼梯田美景，先给大家饱饱眼福！

27、就凭着这几款藏在深闺人未识的民族美食，还能错过黔西县吗？

28、去过大方的人，往往记不起这里曾是大定府驻地，也难得记住明朝民族女英雄奢香夫人纪念馆和九龙洞风景区，也能得带上这里的特产大方器具。当时一定不会忘怀这里的豆制品。

29、油渣炒莲白。莲花白撕或切成大块、蒜苗切成马耳朵蒜；净锅上火下油，煸炒香干辣椒节，下油渣、莲花白块炒熟，下蒜苗，调入精盐，起锅装盘，其味清香、可口、回甜，油渣软和不腻，连白嫩脆鲜香。

30、特色主食除了荞饼，还有火腿炒荞饭。用荞麦粒、米饭、熟火腿一起翻炒，放入筒筒辣椒，葱花，四色相映，味咸鲜香。有时，吃惯了大鱼大肉，整点荞饭，感觉很爽口。 .

31、说到美食，更是很少有人了解到这里还有其独特的美味。作为黔西北美食游的第一站，有幸碰上了黔西县饮食服务公司的经理和水西宾馆的行政总厨。他们不仅为我们介绍了当地的一些特色菜肴和特产，还亲自烹饪了美味给我们一行品尝。这里就介绍几款给大家。

32、酱爆羊肉不仅要提前腌制，爆炒时还要加入凉都当地的郎岱酱，羊肉都做出了京酱肉丝的口感，咸甜适中、酱香浓郁、风味独特。总之，每种口味都各有千秋。

33、“来客吃饭坐八仙桌，八仙桌边上八人坐，上桌吃必上八大碗；”八大碗意即有八道菜，民间又称“水八碗”，亦称“流水席”。韵含着“八碗菜，八

34、焦香鲜嫩，回味爽口的蘸水烤鲜菌。将可食用山野菌，用特制铁签签串好，下5成热油锅中浸炸1分钟，放在杠碳火或电炉上烤熟透；五香料、干辣椒、花椒籽、花生、芝麻一同入锅小火慢慢焐或煸熟，加精盐、味精制成粉末状成五香辣椒面干碟；折耳根、苦蒜、蒜米切成末，与煳辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、葱花调成辣椒蘸水；一并上桌，根据爱好，直接食用或者蘸食自己嗜好的蘸碟蘸水。

35、用玉米、豆子、小米等杂粮烙的薄糊子煎饼是如今的主流，地瓜皮子滚煎饼几乎绝迹。究其原因一是种地瓜的少了，即便有些也都是生者煮了烤了的吃，大部分卖给淀粉厂提炼了淀粉。

36、走进大方，就好像走进了豆腐博物馆，专营骟鸡点豆腐、母鸡点豆腐、鸡丝豆腐、圆子连渣闹、沙锅豆干鸡的餐馆一家接着一家，他们大多主营单一品种，部分餐馆兼卖糍粑豆干等创新品种，少量地方可以买到干鲜制品带回家慢慢品味，也可以到专卖店和超市、菜市场购买这些礼品形式的豆制品。

37、外脆内糯，香鲜味美的工艺菜荞卷，是近年来一些酒店厨师根据其它菜肴，创制而成的。将荞麦粉和面粉用鸡蛋、化猪油和匀，在热锅内烙成面皮；糯米饭、熟火腿粒、精盐、味精调成馅，并卷入面皮中，下温油锅中炸熟透，取出斜切成节，装盘即成。

38、经安顺、六盘水一路观看和品尝，经历了安顺奇食、水城烙锅、黑山羊美食后，黔西北美食搜索一行，走进了黔西北唯一的少数民族自治县的贵州西大门威宁彝族回族苗族自治县。威宁分别与云南彝良、昭通、鲁甸、会泽、宣威和毕节地区赫章、六盘水市水城、钟山等县市区接壤，是云贵川三省的交通要冲，入滇进川，南下两广，十分便利。

39、黔西北是“古夜郎”的重要区域之一。随着历史变迁，黔西北是贵州宣慰水西，永乐十一年(1413)改属贵州。源远流长的历史长河，孕育出了神奇多彩的黔西北饮食文化，形成了辣醇酸鲜，香浓味厚，千姿百味，野趣天然的高原美食。造就了夜郎菜、水西土司菜、现代民族菜与现代文明相结合的黔菜精品、最老的宴席“八大碗”，水八碗亦称“流水席”，相传在明洪武年间调北征南时从军队中形成并流传开来，由于长久的战争和迁徙，最后只剩下一些坛坛罐罐用来盛食物，炊具非常缺乏，最后只好依样画瓢，用土法烧制了一些陶制的坛罐和封盖坛口的缸钵，用来烹饪和盛装饭菜，久而久之，就成了“八大碗”。“八大碗”菜肴品种数量“四盘四碗(各两荤两素)”或“八盘八碗”，开席时，通常是主菜依次上菜，吃完一道再上一道，保持菜肴温度、新鲜和不浪费。食客饮酒品菜，最后吃饭，善饮者可尽兴饮酒，直至宴席结束。

40、还有酸菜荞圪塔。制作方法是将荞麦粉放入竹编簸箕内，边洒水边摇动簸箕，使起滚成玉米粒至小指头大小的人工荞疙瘩；锅置旺火上，放入猪油烧热下干辣椒节炒香，加姜片，放入鲜汤烧沸，加入酸菜煮出汤的酸香味，下荞麦疙瘩，调精盐、味精、胡椒面、蒜苗微煮，淋入香油起锅，倒入汤钵内即成。其疙瘩软嫩，酸香可口，汤鲜回味。

41、香甜为苦，美味清火，开胃解渴的苦荞糊。是将荞麦粉用清水调湿；慢慢倒入烧沸的水锅中，边倒边搅动，放入白糖调味，装入汤钵内即成。还可以调成咸味，也可以用袋装速溶荞糊制作。荞麦糊是食品厂用荞麦、大豆、糯米为原料，经工艺制作而成。

42、烙荞饼。将荞麦粉和面粉置于盆中，加入化了白糖的糖水，搅拌，将面团揉匀，两手向外揉搓至面团成均匀粗细的长条，用刀切成30克重的圆饼生坯；平底锅锅部刷油，均匀摆入切好的饼坯，中火将两面烙至金黄色、内熟，取出，装盘。双面金黄，皮脆内嫩，入口生香的烙荞饼就算做成了。

43、说起黔西县，很少被大家注意，往往是因经过贵毕路时知道有这么一个县城。很少去了解它的历史地理和美食与旅游。其实贵阳的后花园黔西县，是我国古人类发祥地之清康熙四年置黔西府，二十二年废府置州，因在黔之西部，故名。1913年置黔西县。居住有汉、彝、苗、布依、仡佬等18个民族。现辖9镇19个乡(其中15个民族乡)。 位于贵州高原中部偏西乌江上游鸭池河北岸，开发较早，南部沙井观音洞出土的文物，是我国长江以南旧石器时代早期文化的重要标志，说明各族先民在几十万年以前就在这块富饶的土地上劳动、生息、繁衍。境内旅游景点有“百里杜鹃”风景区、附郭水库、水西公园、观农台和八仙洞。百里杜鹃林带之奇，不仅具有观赏价值，而且具有植物生态研究价值，目前已有大批中外专家到林区进行考察研究。

44、其次说说鲜嫩清香圆子连渣闹，其实就是肉圆菜豆花，菜豆花分粗细两种，一种是豆浆不去渣，照上做法就是粗菜豆腐，俗称“连渣闹”。另一种是把磨好的豆浆去渣，放在锅内烧开后，投进一些青菜使其结块，就成了平常在菜市上购买的菜豆腐。连渣闹既可做主食也可做菜肴，用以老人寿辰或招待贵客。肉圆子连渣闹就是在投青菜时，一并加入肉圆子煮，且做成火锅的一种新吃法。制作方法是瘦猪肉末加精盐、姜米、水芡粉做成肉圆子，苦蒜切成末；黄豆粉碎成颗粒状去皮，用温水浸泡12小时，磨成浆，倒入大沙锅，大火煮沸，放入鲜肉圆子，改小火，下新鲜蔬菜，凝结后直接上桌，带用精盐、酸辣酱、姜、葱、苦蒜、味精制作的蘸水。也可以使用完主料后当火锅煮食其它荤素原料。

45、制作老猪脚火锅，关键之处在于将老猪脚用火烧至皮气泡，然后用沸水浸泡，用刀刮洗干净，这时老猪脚皮焦黄、微脆，很有食欲。随即用清水浸泡4～6小时，去掉一些盐味，然后冷水下锅，在大火上烧沸，转中小火慢慢煨炖至皮脆肉软熟而不烂时，捞出晾冷，去骨，切成厚片，再放在火锅内，垫上当地特产新鲜青菜叶，铺上肉，灌入原汤，带火上桌，配上煳辣椒蘸水蘸食。要是再有荞麦饭和苞谷饭或是这两种放的混合以及这两种饭与大米饭的混合，正是一种意想不到的享受。

46、蒙自过桥米线，云南米线中的劳斯莱斯，堪称“王的盛宴”，至今已有三百多年历史。脸盆大的碗，金黄油亮的汤，滑润软糯的米线和几近融化灵魂的味，配上大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿零零散散，一十二种之多的拼盘，吃一筷米线，再小心翼翼的咂两口汤，鲜美，醇厚的滋味在嘴里徘徊，整个灵魂感觉都要融化了。

47、看这小小的一盘，差不多是十多只羊的耳朵，稀少的都快赶上松茸了。这确实是小雌粑第一次吃羊耳朵，吃起来柔韧、脆爽、劲道，相当不错的一次味觉体验。羊耳还富含胶质，软骨还有满满的钙和蛋白质。哇！我要再来一盘！不过，大家要注意，这道菜这是需要提前4天预定的，现来你可吃不到！

48、转发本期内容至朋友圈，到店结账时出示给店家，立享8折。(相信诚实的你不会转了就删哦，那样我会生气的，么么哒~)

49、临沧，地处云南省西南部，因濒临澜沧江而得名，是昆明通往缅甸仰光的陆上捷径。亚热带低纬高原山地季风气候，水资源丰富。云南重要的蔗糖和酒业生产基地，居于世界茶树和茶文化起源中心，是普洱茶原产地和滇红茶、大叶种蒸青绿茶的诞生地、中国最大的红茶生产基地和普洱茶原料基地。临沧是佤族文化发祥地之居住着23个民族，中国最佳适宜居住城市。这里还生活着堪称“中国最后一个原始部落”——翁丁佤寨。

50、在一处大集上，一位卖滑子、案板、饭帚、笤帚的老师傅，他那里就卖一种烙煎饼的工具：刮筢子。

51、 “黔西、大方一枝花，威宁、毕节苦荞粑”。这是一句赞美贵州省威宁彝族回族苗族自治县的传统名点——荞酥的古老民语。

52、石板烤荞饼，走进怒族群众的家里，你会惊奇地发现，怒族群众用来烙粑粑的不是铁锅，也不是铝锅，而是一块石板。这种石板一般埋在背阴背阳的地方，青黑色。刚挖出来时特别嫩，可用刀削成各种形状。一般石板烧后浇上水就裂了，但这种石板火烧不坏，水浇不裂。挖出石板来，削成所喜爱的形状，把它当做锅，放在火塘三角架上烙粑吃，不用放油，粑粑也不会贴在石板上，烙出的粑粑特别泡，味道也特别香。这奇特的石锅不只是当地怒族群众喜欢它，就是西藏地区的藏族同胞也不顾路途遥远，把它背回去当锅用。将麦面或荞面拌入适量的食盐或糖，用清水调成糊状，然后在火塘上的铁三脚架上放一块薄石片，将调好的麦面或荞面倒在石板上摊平，两面烤熟后即成薄脆饼。当地人用其蘸蜂蜜吃，现如今已经流行在城市的各种档次的餐饮行业中。

53、人吃，人人清洁平安，四面八方，一年四季，万事如意”的深刻喻意。黔西北高原的八大碗经广泛流传，著名的有威宁水八碗、毕节水八碗、大方八碗系和荤八碗、素八碗、荤素八碗、土八碗、洋八碗、细八大碗、粗八大碗、上八大碗(官府菜或绅士菜)、中八大碗(商贾菜)、下八大碗(田席)等等。威宁的婚丧嫁娶，开市升学等宴请，仍然以水八碗为主，多为火腿厂附加经营，菜品4冷4汤碗4行盘，荤素各半搭配，乡土气息突出，民族风味浓郁，口味略为偏甜；大方八碗席选料精良，制作精细，曾代表黔菜参加国际美食展，获特金奖；毕节水八碗则综合了黔西北各民族民间的宴席经典，普通酒楼价格与县乡餐馆差不多，200元左右就能吃到。

54、油渣火锅。油渣火锅是将猪油炒香当地特产的糍粑辣椒后，下大块油渣炒香，加鲜汤熬煮，带火上桌的一款火锅，也有单独制作好锅底后配带油渣一同上桌的，食用时可见油渣略煮就食用，此时香脆化渣不顶嘴，也可以让其煮软化，食用起来软糯爽滑不腻人。食用完主料，还可煮食其它荤素原料，其味香辣醇厚，回味悠长。

55、还一种像老木头搂场筢的筢齿一样，叫披子。齿板子用的时候向前推，而皮子是扪。一个戗茬一个顺茬，扪的力量有限，烙出来的煎饼厚实滋润。地瓜皮子滚煎饼多用此法，有的约钢镚硬币那么厚，吃起来粮食的原生态味道浓郁。

56、荞麦营养丰富，据分析：其籽粒含蛋白质94～15%、脂肪00～64%、淀粉45～15%、纤维素04～33%。营养效价指标为80～92(小麦为大米为50)。中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食的营养成分分析，荞麦粉粉含18种氨基酸，脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：Vb、VbVc、Ve、VPP、VP，其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，荞麦将作为健康食品受到人们的青睐。中医认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。富含赖氨酸、铁、锰、锌等微量元素、膳食纤维、维生素E和可溶性膳食纤维，、烟酸、芦丁(芸香甙)、镁，有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作，人称“消炎粮食”、“净肠草”。是老弱妇孺皆宜的饮食。对于糖尿病人更为适宜。经常食用一些荞麦对身体很有好处，但荞麦一次不可食用太多，每餐60克，否则易造成消化不良。脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。

57、说到脆臊，得先说说油渣，在毕节，农村每年在冬至后立春前的年关期间，都要宰猪，制作腊肉和风肉、油底肉等，保证一年的肉类食品。杀猪时，在肚皮上的五花肉上，有一块厚厚的油脂，当地人称作边油，这边油，当天就会切成小坨，在锅中熬成猪油，装在土坛中，共一年四季炒菜用，那么，在熬制猪油时，滤出猪油后，剩余的就是油渣，大多将油渣用来炒菜，既节约，又美味。如今，各地酒楼、餐厅竞相模仿纷纷推出油渣炒莲白等，最近，毕节甚至出现了专业经营油渣火锅的餐馆。我们再来说说脆臊，脆臊其实就是油渣经过再次去油，留下的干肉制品。只是边油油渣满足不了时，人们用猪槽头肉等来制作而成，具体方法是将猪边油、槽头肉、五花肉去皮洗净切成或丁或块或坨，入锅熬出猪油，加精盐、甜酒汁(贵州称醪糟为甜酒)炒转、翻炒再次去油，洒水追出余油，最后用酱油、醋旺火炼炸将油渣制成色泽金黄、既香又脆的干肉臊。现在我们就来说说这里是如何将油渣和脆臊制作成美味佳肴的。

58、为保证口感和味道，乌蒙缘所有的羊肉都要提前处理，有的口味必须在2天前就腌制上。香辣羊肉是用磁粑辣椒炒制而成，吃起来肉质细嫩，香而不膻，辣的过瘾！

59、威宁餐饮集本地民族餐饮和川滇饮食文化于一体，早餐馆有威宁小荞粑、清真粉面馆、黔西羊肉粉、贵云轩、宜宾小吃、过桥米线、荞糊荞点坊等等。清早起来，出门透一透高原明珠、皇冠上的宝石的草海清新空气，选择一家自己喜爱的小吃店，来一碗荞糊、辅以2个大饺子状的小荞粑或者荞酥、荞馒头、荞饼干、荞蛋糕，确实有一番风味，能享受这么绿色健康的荞早餐，真不枉来一趟威宁。

60、威宁气温相对于较低，饮食选择尽量多元化，早餐也如此，除了荞系列，威宁的清真早餐牛羊肉粉面、牛羊肉馍馍军事御寒佳品，这个多民族聚居的地方，加上交通的便利，逐步形成了自己独特的风味，就说一碗普通的肉末粉，里面加了配料本地所产的豆瓣酱、麦酱、烧青椒、西红柿炒制的肉末臊子，还腰加酸青菜、鲜韭菜、鲜芫荽、葱花等，辅料把主料严严实实的盖在了底下，还别说，味道浓厚而鲜香，别有一番风味。

61、威宁属高寒山区，盛产苦荞、甜荞，常以荞粑为主食和佳肴。苦荞味苦，但用苦荞粉精心制作的荞酥却甜美芳香，为众多黔西北美食中的姣姣者。

62、这里，选取一款将在北京亮相的高原水八碗菜单，供大家参考。黔都高原水八碗宴席(供8-10人食用 2888元/席):冷盘：高原卤味拼；围碟：草海鱼包虾、黔都嫩冻肉、美味白切鸡、家乡蕨菜卷、养颜黑木耳、巧手萝卜皮；主菜：天麻煲乳鸽、水西豆腐扎、三色扣鹅脯、灵芝扒蹄筋；行盘：神奇四宝盅、春去春又回、五彩串烧虾、奢香桂鱼片、虾茸酿雪莲、吉利三色卷、赤水啤酒鸭、都市足球羹；饭菜：松仁碎板筋、上汤浸时蔬；水果：高原水果大拼盘。

63、怒江傈僳族自治州位于云南省西北部，中国唯一的傈僳族自治州，其中独龙族和怒族是怒江特有的少数民族。说到怒江的美食，大家首先想到的应该是漆油的味道。有人说，大峡谷的味道是漆油的味道，无可厚非，很多时候，当地人就把漆油当作烹调用油，所有美食中都夹杂着漆油的香味。漆油不是油漆，是一种用怒江峡谷中野生漆树种子榨取的天然植物油。还可入药，具有滋补、疗伤、疏通经脉、驱寒祛湿的功效。怒江美食中，较为盛名的就是漆油鸡和石板烤荞饼。漆油鸡是大峡谷区域招待客人的必吃菜肴之肉质香嫩、酥甜可口，有一股漆油独有的清香，品尝一口，味蕾就会得到极大的满足。汤汁非常的浓郁鲜美是一种高级的滋补食品，常可作为产妇或体弱者食用的补品，有益气补血、舒筋壮骨的功效。对易过敏体质的食客要慎用(皮肤瘙痒，出现皮肤发红)，易过敏体质的吃货要克制一下自己那颗吃货的心。

64、色彩鲜艳，味咸鲜香，风味独特的人工荞饭。用荞麦粉放入竹编簸箕内，边洒水边摇动簸箕，使起滚成米粒大小的人工荞米，上笼蒸熟；熟火腿切成细颗；锅上火烧热猪油，下入火腿略炒，再下蒸熟的人工荞饭、白米饭炒香。调入入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。

65、为了满足食客从产地、色泽、质地、味道等多方面的要求，酒店厨师可是用尽心思，这不，近两年，很多酒店度定期不定期的派出精兵强将出门考察与学习。而为了探索这一要求，笔者打起了很少让人想到的黔西北高原，为餐饮企业寻找一套新路。

66、肥而不腻，瘦而不柴，香鲜可口，味道特别的坨坨肉的变异做法黔西红烧肉。坨坨肉是彝族最有名的菜肴，彝语称“乌色色脚”，意思就是猪肉坨坨(块块)。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉，以仔猪坨坨肉最有名气。彝族人以坨坨肉让人感到了他们的待客的热情和大方，也看到他们粗犷豪放的一面。要制作这款红烧肉，得先将猪五花肉入热水锅中，加老姜、大葱结、料酒煮至6成熟，捞出切成40克左右的大方坨，拌入甜酒汁，下入放有少量热油的锅中，将肉慢慢煸炒至表皮焦黄、大量收缩至油脂出得差不多时，倒出油脂，调入重盐(因要加入水，不用担心盐味重)、木姜子花，往锅内注入2千克左右的清水，中火慢慢煨烧至肉坨鼓胀，软熟至入口即化时，放入木姜子花、香葱节，起锅，装入大钵或火锅内上桌食用。食用时可与灌汤包同样吃法，肉里已经不是油脂，而是烧肉时的鲜汤与肉的融合体。也可以蘸蘸水食用，还可以作为火锅。

67、杂粮清香，鸡肉软嫩，味浓鲜美的杂粮粉蒸鸡。制作方法是仔鸡宰杀洗净，留头翅，去骨剁成长约5厘米、宽2厘米的条块；玉米、大米、小麦、荞麦加花椒入锅炒呈浅黄色，磨成粗粉；鸡肉加精盐、味精、白糖、胡椒粉、木姜子粉、姜末、豆腐乳汁拌匀，腌入味，加鲜汤、米粉、猪油拌匀。装在蒸碗或小竹笼内，上笼蒸熟透软和，取出翻扣于盘中或直接将小竹笼上桌，稍加点缀即成。

68、看完“层层梯田连云天”的大地奇观哈尼梯田后，带领大家寻味红河经典美食，饱饱口福。说到红河的美食，有最为壮观和闻名遐迩的有“世界上最长的宴席”的绿春哈尼族长街宴，堪称是“王的盛宴”的蒙自过桥米线，云南烧烤界的扛把子“建水烧烤”......

69、香辣脆口，口味适宜的香辣脆。将萝卜洗净，切成佛手状，置于干燥通风处1～2天，使其阴干部分水分，收回冲洗干净，用少许盐将萝卜拌匀，装坛腌1周左右，取出拌入红辣椒面、酱油、精盐、花椒油、香油，装盘中即可。

70、荞麦食品是直接利用荞米和荞麦粉粉加工的。荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。荞麦还可酿酒，酒色清澈，久饮益于强身健体。荞叶中的营养也十分丰富，国内外对荞叶的开发和研究正在兴起，有利用干叶制作荞麦茶叶的，也有利用荞麦苗作蔬菜的。

71、毕节，黔西北毕节的政治文化中心，毕节地区行署所在地，是国务院批准的“开发扶贫、生态建设、人口控制”试验区；是西部大开发拉开序幕的地方。

72、毕节的饮食，早在上世纪八十年代，毕节的王傻子烧鸡、毕节汤圆和康家脆臊面就扬名黔中，如今的毕节，流行着康家脆臊面里必不可少的脆臊。

73、好了，如你是第一次去大方，一定得尝尝以上豆制品，再次去大方，就得先看看以前漏掉了那些品种和以专业角度去品味了。

74、普洱米干类似昆明叫的卷粉，现蒸热吃。思茅地区普洱县城的豆汤米干和花生汤米干远近闻名，吃起来松软可口而鲜甜，享誉东南亚国家。豆汤米干较为出名，取当地圆润饱满的干豌豆磨成豆面粉，经三道筛滤后细如淀粉，放在锅中煮沸调成糊状豆汤，然后把刚蒸熟的新鲜米干切成条丝状，放入碗中舀入豌豆面糊汤，并加上韭菜、豆芽、姜蒜汤、酱油、味精、麻油、油辣椒等佐料，配以一碟泡腌萝卜或泡腌京白菜即配套成了普洱豆汤米干，吃后回味无穷。

75、火腿，往往需要加工后销售，加工的方法是将整条火腿在火上烧皮或用烙铁烫皮后刮洗干净，而加工时就会有副产品老猪脚，即陈腊老蹄花，一般不作销售，当地人就将它炖熟后作为火锅食用，餐馆当然也没有放弃将这一品种作为主打产品供食客享用，久之，则是旅游者和外来客商必食的美味也是当地非清真饮食民族节日的一大主菜。

76、离开毕节时，真的一直回味这里将这样不起眼的原料，做得如此得淋漓尽致。其实，这些美味，早该进入各地的酒楼和千家万户了。

77、确实，在相当一部分人的味觉识别中，羊肉就如榴莲，恨的人恨死，爱的人爱死。可是乌蒙缘的羊肉，去过的宝宝们就没有不喜欢的，因为它没有什么膻味！为了尽量减少膻味，店家选的可都是本地不超过8个月大的山羊，大厨还得给它来道古法工艺呢！

78、云南16个州市的传统美食介绍完毕。这些地方的传统美食，是从传统饮食文化的角度来罗列的，也许您的家乡美食更多，或许您心目中的美食没有在例，毕竟篇幅有限，大家相信：食无定味， 适口者珍，您心目中的美食，将永远在您心目中......

79、云南烧烤界的扛把子“建水烧烤”，种类繁多，有网友曾经把建水烧烤形容成“私藏着宇宙级烧烤的圣地”。从烤豆腐、烤猪脑、鸭舌、马蜂、牛干巴到蚂蚱，再到烤草芽、烤猪蹄......一切皆可烤，一切都能安排。建水烧烤，精华和灵魂应该是建水人自己独特的蘸水秘方，建水烧烤常见的蘸水有干蘸水和湿蘸水之分，干蘸碟就是干辣椒面、花椒面再加上各自家的秘方香料粉；湿蘸水，非常善于利用蒜油，辣椒面、小葱花、芫荽碎、花椒面、芝麻、腐乳小半块，再加上葱姜蒜油......重点说说建水烧烤界的霸主——烧豆腐，在街头巷尾中，烧豆腐都是必备之物，打两碗蘸水，一干一湿，待到豆腐焦黄，用手直接拿起，掰成两半，过蘸水送入口中，外焦里嫩加上蘸水的美味，一口接一口，再来二两当地的粮食酒，再爽不过了。

80、有人把玉溪的铜锅洋芋焖饭称为“云南人主食界的扛把子”，不足为怪，香脆可口的洋芋，配上渗入火腿香气的米饭，真是铜锅有多大，胃就有多大！将大米煮成半熟捞起，把洋芋刮皮切成坨，宣威火腿整几片，放入锅中，用食油加适量盐炒至颜色发黄后，然后将半熟的米倒入锅中，匀均铺在锅中炒香的火腿和洋芋上，加适量水，用锅盖盖住，先大火后小火煮制;熟后的洋芋饭香气浓郁，味道鲜美，醇香可口，来盘云南的腌菜或腐乳更是开胃，不用其它食物即为一顿丰盛的"大餐"。坐在云南抚仙湖湖边，一锅用干柴煮的青鱼汤加上一锅铜锅洋芋饭，一块石林腐乳和一碟咸菜，什么诗和远方，此刻，你的人生已经达到了巅峰!

81、羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，还需要处理蹄毛。用大厨特制卤料烹制的羊蹄，色泽红润，入口软滑，五香筋道，腥味极小。啃着卤羊蹄，与三五好友把酒言欢，简直是畅快淋漓！对了，卤羊蹄这道菜，也是需要预定的哦！

82、多么希望这一筷米线塞入自己的口腔.....

83、普洱市，别称思茅，位于云南省西南部，普洱市有9个少数民族自治县，居住着汉、哈尼、彝、拉祜、佤、傣等14个世居民族，少数民族人口占61%。普洱市曾是“茶马古道”上的重要的驿站，是著名的普洱茶的重要产地之也是中国最大的产茶区之一。普洱美誉众多，享有“绿海明珠”、“天然氧吧”之美誉“中国咖啡之都”称号。普洱除了茶和咖啡之外，美食也耐人寻味。普洱较为盛名的是鸡豆腐和普洱米干。鸡豆腐是普洱的一道传统名肴。在婚宴喜事酒席上，均有这一道新鲜美味的菜。相传至今已有100多年历史。原料主要是鸡肉和鸡蛋，用鸡脯肉拿刀背横竖轻轻地反复敲细，拌入适量的淀粉，再将鸡蛋清调匀起花，去其沫后倒入敲细的鸡肉中轻轻地调，然后加入没有油的清鸡汤，放入锅内文火慢煮，煮成水豆腐状后取出，撒上备好的蛋片丝、火腿丝、葱花等佐科即成。其状如新鲜猪脑髓，味道鲜而微甜，用羹匙盛起品尝，男女老少兼宜，营养丰富，到普洱必尝之菜。

84、荞饼也算是咱大凉都的土特产了，将调好的荞面浆浇在烧热的饼铛上均匀摊开，烙熟，黄澄澄的荞饼就烙好了！荞饼微苦可口，干香回甜，还能降血压，清火润肠健胃，简直是养生佳品！

85、大方县城位于黔西北贵毕路和大纳路的的交界上，整个县城坐落在一个斜坡上，颇有特色，不知是历史上为了防御，还是其他原因。但是有一点却很明确，就是这里的水质特别适合豆制品的加工和制作。而居住在这里的汉、彝、苗、回等民族同胞不仅继承了豆制品的加工工艺，更是将豆制品演绎得淋漓尽致，制作出了让人们意想不到的美味和馈赠佳品。

86、到了大方，无论你是初次还是再次到来，定会去品尝一款工艺佳肴骟鸡点豆腐，走进县城，不难找到专营骟鸡点豆腐的餐馆，当然也有店牌不是骟鸡点豆腐的酒店和酒楼也制作，更有店家将他演绎成母鸡点豆腐、鸡丝豆腐等，除了创新，我想也是为了揽客，毕竟，在吃腻了骟鸡点豆腐后，肯定会去品一品母鸡点豆腐、鸡茸豆腐，看看到底不同在哪里。说到鲜嫩清香，入口化渣的骟鸡点豆腐，得先说说骟鸡，骟鸡就是阉了的为开叫公鸡。大方人民在生活中，发现点制豆腐，不仅仅是人们常用的酸汤卤、胆水卤等，就连用鸡肉也能点制豆腐，而且香鲜细嫩，味美无比。看来豆腐是使大豆蛋白变性凝固而成的原理很早就被他们摸索出来了。制作时，先将鸡宰杀治净，剔骨去皮，切成5厘米长细丝，鸡皮斩成细粒，葱揉压取汁，姜、蒜剁碎，苦蒜切成3厘米的段，豆豉粑切片；黄豆粉碎成颗粒状去皮，用40度温水浸泡12小时，磨成浆，过滤去渣；豆浆倒入大锅内大火煮沸，撒入鸡丝，改小火，用葱汁点入，凝结后出锅，压榨成型，鸡骨熬汤，净锅上火放油，油温3成，放入豆豉粑炸黄，搓压成泥状，放入甜面酱，加辣椒面焙出香味，微火炼出红油，了加入猪肉末、鸡皮粒、盐，放蒜泥翻炒起锅，舀入碗中，放苦椒，味精作蘸水。将豆腐放入鸡汤煮沸，用蘸水蘸食。母鸡点豆腐和鸡茸豆腐，就是在鸡肉原料和比例上变化即成。

87、威宁早餐相当丰富，选择性很强，在这么一个不大的县城，各式花样应有尽有，真正能体现威宁早餐的特色，还是街边碳烤洋芋，或老阿姨或年轻妇女或周末未上学的小孩，各自带着一个碳炉和背兜，将洋芋在炭火上烤熟，用竹块或铁块将外皮上的灰土刮去。露出金黄色的土豆，正是眼馋和流口水咯，随手挑了一个，只见老阿姨娴熟地上称一称，2两5(125克)，五毛钱，然后用刀从中间一颇为快速往里面撒五香辣椒面，还问上一句，辣椒够么？看着旁边有人说加家辣椒，我却想尝尝一般的就行。听说，这里的上学族上班族早上最爱这个，路边一站，买上一个适合自己分量的洋芋，边走边吃，吃完就到自己的岗位了。省时省力。还别说，在大城市人们热衷肯德基麦当劳时，这里的洋芋文化不知开始了多少年头。

88、为了弘扬高原饮食文化，在2007年举办的贵州省首届民族饮食文化研讨会上，柳河园山庄历经数年熏陶和多年深入各民族民间的挖掘整理和提升，融入山珍，做出了1888元/席的黔西北水八碗。据悉，即将开业的北京毕节办事处黔味轩酒楼将制作2888元、4888元和8888元/席的高原水八碗宴。