做好吃的菜说说

1、第产地的山川、水脉，一般越是山清水秀、鸟语花香的地方，其食材的气态食物越充足，通常山里的动、植物要比产自城市的味足；

2、写理论有点收不住，太多，写不动了，就这么多吧。

3、对此，我们第二篇文章已有所提到，标准是食材气态食物是否丰富！

4、我爸和我在家做饭，不是我被我爸做的菜毒死就是我爸被我懒做菜饿死

5、援军就是葱、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒等等，这些调料本身气态食物充盈，又极其活跃，经过一定的高温，气味能特别好的激发出来，而且这些气味能跟随热油或水进入食材内部，负责当援军，冲进不活跃食材内部，把那些沉睡的气态食物统统叫醒，并因为它的活跃性，到处乱跑，能把那些刚醒来的带动起来，甚至跑出食材本身，这时我们就闻到了香味。

6、“以金取之”，强调的是味道激发到一定程度，要适当通过关火、加盐等手段，用以锁味，锁鲜。

7、五行之中，木为五味之和，或取或弃，皆以味得，五味之杂陈，皆在木和生发，以金取之。

8、但当真正地自己动手去做饭菜才发现，不会画味道，那根本不是事儿，有鼻子、有舌头，追求美味足够！

9、我爹做菜就一个原则，狂加酱油狂加辣椒狂加盐，但是居然出奇的好吃？怀疑人生。

10、所以说真正的五味调和，动作和要诀远比简单的掺和复杂多了，目标也不是简单地追求一道菜就五味俱足，而是强调所谓的浓淡适宜，配伍得宜。

11、我们的目标是，想要某个食物、某种食材的什么味道，那就尽力地把它都调出来或多调出来些，让它恰到好处地留在汤里或食材本身，不仅能闻，还能尝(有些食物闻起来香吃起来寡淡，不是我们的追求)；如果我不想要它的什么味道，那就尽力都去掉或多去掉，不让它影响我对好味道的享受。

12、至于神农肚子是透明的等等，那更是传说夸张的地方。当然，也间接说明，不通过一些原理或辅助手段，只是靠舌头就能把握各类食材，有点不靠谱。

13、我很好奇当妈妈不在家时，那些完全不会做菜的爸爸是怎么生存下来的？还有拌辣椒拌咸菜是什么鬼？怎么不说烧开水呢？

14、再回到“以木和之”，强调的是利用不同食材其气态食物活跃程度不同，相互作用激发，强化某味或去掉某味，再配以食材本身的酸辛苦咸甘，调出更多自己喜欢的味道。

15、但是对有些食物，因为它气态食物太过于不活跃，光靠水调、火候还不足够，香气并不能很好的出来，必须得给进入它内部的水或油配备援军，一起帮忙攻击、带动，才能把那些沉睡的气态食物统统叫醒，带活起来，散出香气。

16、这文字让人看得有点晕是不，没事，上点烟火气的例子就好了，到时再品，你会觉得古人用字的精准和博大精深。

17、我们说做菜的时候会放调料，葱姜蒜，花椒大料等等，很多时候加了这个会很好吃。

18、所以炒菜时，我们是要把油加热后，再按食材的属性分批加入，冷油是不易进到食材内部的。

19、老爸做的番茄鸡蛋面，在外面最想念，怎么做都做不出来，可能是因为做不到那种温暖和想念的味道吧

20、所以很多时候，对一个新手小白来说，对一些没经过加工的食材，很难将其五味与具体的美食之间很好地对应起来。

21、但对很多食物而言，这些味蕴含在食材内部，并不外显。就像一块肉，做熟之前，它是没有香味的，甚至还有很大的腥膻之气。

22、还有一些食材处于二者之间，简单理解就是那些好熟的，如一些蔬菜，需要炒一炒，但往往不必很长时间，否则香气跑掉太多，反而不好。

23、所以我们炒菜时会爆锅，然后等油温合适时加入葱姜蒜，等其香气充分出来后，大火，放肉，并迅速翻炒，让油充分覆盖每块肉的表面。。。。。。

24、  烩面胡辣汤反正是吃的我都喜欢最怕吃香菜！

25、如上，以火候之。候的是什么，气态食物，用火的大小或时间的长短，候它醒过来、活跃起来、甚至是一定量的跑出来。

26、家常菜最喜欢啦，辣椒炒蛋、自家做的火锅、韭苔炒蛋、太多了，都不会说了

27、上面说了水土调之，液体、气体在食材间的导入、导出，为食材间气态食物的彼此交融创造了条件，那简单把食材泡在水或油里可实现导入、导出么。必然不能，缺少动力！

28、“五行之中，水土不自显，可内化万物而不为害，故可调和阴阳，生化诸味，运用得当，可得诸般滋味，然欲得味之本，必以陶土为容，以水为用，调而生之，以火为纪。

29、“木火补之”，强调食材搭配，以及根据火候不同选择食材放入批次及时间，制造味道的层次感。

30、火候，讲究的是火的大小，时间的长短，决定着食材内部气态食物被激发的激烈及活跃程度，影响烹饪后食材味道的浓淡。

31、但小时候能偶尔吃到餐馆的味道实在是太幸福了

32、当然，真正的五味调和，强调的不是把酸辛苦咸甘五种味道以一个什么样的比例、一个什么样的顺序掺在一起。

33、跟这种相对的，就是气态食物不够活跃的了，比如猪肉，必须得用大火炒一炒，甚至再辅以中火炖一炖，香味才能出来。

34、每次爸爸主动下厨的时候我和弟弟都能吃两碗饭

35、   ——摘自南山空同《你所不知道的世界之的起源》

36、还有一些，味道太重或太冲，不适合直接吃，比如花椒。它的味更适合去攻击他物、带动他物。

37、第工业化痕迹越少越好，当前技术手段，工业生产的食材(包括动物、植物)，其气灵还远没法跟大自然出产的比。

38、怎样辨别，除了直接尝或闻，还有三个好用的参考：

39、五行之中，金为五味之取，或鲜或辛，皆得以存，五味之鲜烈，皆在金取其要，木火补之”

40、当年神农尝百草，那也不是一棵棵真的尝，啥身体经得起那样试验啊。其实更多的是，对百草其生根、发芽、开花、结果的时间，以及其外在形状、颜色、气味等等的观察体悟，对其属性所做的判断和分类。

41、我老爸的素菜、炝炒土豆丝，绝对的大厨级别，还有炖的老母鸡汤、清蒸多宝鱼，最后浇上花椒大料葱烧的热油，吃起来真的特别香。拔丝地瓜什么的，都是小菜，我早早的就跟着学会了。