腌笃鲜的说说

1、“腌味”又像行业里的老师，职场上的领导，“时鲜”又像刚入职的新手菜鸟，“时鲜”仰望“腊味”，想要学习进步，“腊味”欣赏“时鲜”，暗叹后生可畏。当然，如果“腊味”不愿意给出这份咸，不愿意成就“时鲜”。这份菜就坏了汤头，至少是索然无味的了。

2、鲜味，则是不由分说的青春。阴阳和合，当春生发，决绝如惊蛰之雷，冲动如雨后春笋。无需雕琢，便胜世间俗物，当仁不让，为梦想不管不顾。只在这一刻，他们散发着一生最真的味道。那样鲜美，也那样生涩。这个时候就需要进行下一步，焯水去涩味，让口感更加顺滑与自然。食材如此，人生亦然。走入社会后，你便淌上了这摊热水，而后逐渐开始成熟。

3、▲unsplash@Jenniferchen

4、先说说名字，“腌笃鲜”三个字高度凝练，把食材，做法点得明白。“腌”，是腌过的肉；“鲜”，新鲜肉，排骨，或者新鲜春菜，如竹笋等食材；而“笃”，则是烹制方法：小火焖。

5、在吃得考究这件事情另一个方向上的背道而驰叫过犹不及。鸡笃鲜就是一例。腌笃鲜已经很鲜美了，好事者把鲜肉换成老母鸡。老母鸡自然比鲜肉鲜得厉害，可是在一锅汤中首先打破了平衡，南风肉已经hold不住它了。于是把南风肉换成火腿。火腿是味道中的霸王，个性独特，在任何菜中要谨慎使用，一旦量过多，别的味道就会被压制住。你想想，一锅汤里老母鸡和火腿的味道已经打得不可开交，还会有竹笋的清香存在的余地吗？(腌笃鲜的说说)。

6、​“腌味”也有缺点，比较咸，像极了夹生的老男人，而“时鲜”青春阳光，不谙世事，像极了懵懂的少女。遇见大叔，容易着迷，自认吸收这一份咸，可以让自己更有味。大叔也会特别兴奋，无比包容，满脸幼稚，满心疼爱，继续自己“男人致死是少年”的行为艺术，双方一拍即合，相见恨晚。

7、说起“笋”，不仅是国宝大熊猫的主食，就连东坡先生这样一个文艺圈的“食肉动物”都说了「宁可食无肉，不可居无竹」，依我看，这话是绝妙的，没有肉，住在竹林里，至少还有吃不完的笋呀。

8、还有一道好吃的菜叫河笃鲜。微博上有北方的粉丝问我，腌笃鲜和河笃鲜是不是差不多的菜啊。哈哈，菜名中三个字倒有两个是一样的，大概是有点容易混淆。不过腌笃鲜和河笃鲜是八竿子打不着的两道菜。

9、身为土生土长的南方人，无论是春笋还是冬笋自然都是最根深蒂固的年味记忆了，你的家乡有哪道菜让你无法忘怀？

10、腌笃鲜里的笃，是一个动词，就是小火慢慢煮的意思。江南方言里“煮”这个词发音发不出声来，煮就是笃，煮一会儿，就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉，加上竹笋放在一起笃忒一歇，就是腌笃鲜。

11、▲500px@StephenMcGrane

12、也有称“笋”为「竹荫」、「竹胎」的，可爱至极，有趣得很，只是少了长大成人后谦谦君子的人设形象。

13、垃圾箱里捡来的蝴蝶兰神奇复活，“矮矬穷”逆袭“白富美”的二次开花秘籍请收好！

14、竹子在下雨后生长的很快，而且十分抗风抗寒，飓风能轻易将齐腰大树吹断，但不会令竹子折断。

15、“笋”一字原指竹子初从土里长出的嫩芽，但如今也沿用于其他植物身上，譬如芦笋、莴笋，大概是因为它们的模样有几分相像吧。

16、腌笃鲜就是要腌肉、鲜肉和竹笋三种东西的鲜融合在一起，三样食材都是主角，并形成一种美妙的平衡。这道菜是开春头道鲜。

17、▲《清宫扬州御档》记录了乾隆下江南的部分膳食

18、历代吃货兼文豪都要将食笋大书一笔，宋代僧人赞宁写《笋谱》，清代的李渔也在《论蔬食之美》中也认为竹笋是“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣”，可谓是雅致至极了。

19、•图片源自lofter、unsplash、500PX

20、似乎自古至今，没有哪一种植物能够像竹子一样对东方文明产生如此深远的影响，文人颂竹，墨客画竹，就连侠士也会挑一个绿卿高拂的林子里练功，更是有人称之为「竹文化」。

21、而现代人也少不了被竹子“撩”，竹楼、竹床、竹椅、竹笛、竹篾、竹筷、编织篮等等，这些寻常生活里常见的物件不仅带着竹子特有的清香，也是打造自然风家居的常用元素。

22、又到“盆花界女王”仙客来的季节了，几招小心机教你变成“爆花户”！

23、从那时起，腌笃鲜在我心中就是一道有“时间感”的美肴。

24、腌笃鲜是江浙一带的名菜，腌指咸肉、鲜是春笋，笃则是当对“小火炖”的方言。每逢春节家家户户会取一些自己腌制的鲜肉慢笃，再用春笋吊出香味，喝上一口，一路鲜到胃。

25、狭义上的鲜，也是现在人最争先恐后的，便是：抢鲜。这很极端，也很商业。比如我们爱吃乳鸽，羊羔，乳猪，童子鸡，六月黄，还爱喝明前茶。这些未成年食材在口感上的确娇嫩鲜美，但是动不动“春天的第一口香椿头”，“明前的第一泡龙井”，“夏天的第一只六月黄”，就很商业引导了，美食的第一动力应该是食欲，而不是焦虑。

26、江南，不但有醉人风景，更有腌笃鲜鸡笃鲜河笃鲜。

27、南方的宝宝们自然觉得委屈了，那么多好吃的“笋宴”，可不仅是美食，也是一大雅事呢。

28、这不，还闹了个“食笋煮箦”的笑话，北方人在尝过吴地的笋后，回家就把竹席煮了，之后就坚信不疑地认为南方人是群大骗子(╥╯^╰╥)

29、古代文人墨客咏竹时更给竹子起了不少的美名，如“不秋草、斑篁、斑筠、绿卿”之流，无不风雅至极。

30、“腌味”又似我们的父母，在家庭这道菜里，他们觉得咸味是王道，汤口咸一点才好，于是过度释放，不用小火焖，他们认为，“时鲜”就老老实实地躺在碗底，咸味的汤汁浇在时鲜上，便成菜了，不管“时鲜”里面熟没熟。

31、国人自然对竹子是爱得深沉的，居于竹，枕于泉，有种渊明先生“采菊东篱下，悠然见南山”的隐士精神与神秘感。

32、▲unsplash@zacharystaines

33、可惜的是，这竹子是典型的喜温怕冷的植物，对湿度和年降雨量也挺挑剔，所以啊，对于南北分布也是有偏心的，江南一带竹林繁茂，秦岭淮河以北就稀少许多。

34、再来回到“吃笋”这个话题上来吧，早就在《诗经》时代，竹笋就成为食物：“其蔌维何，维笋及蒲”。

35、▲高汤笋衣 lofter@young studio

36、拿腌肉为例，经过蛋白质的酶解，脂肪的水解、氧化，美拉德反应，微生物发酵等一系列反应，肉类中的成分发生转化，形成各种羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离脂肪酸、含硫化合物等，这些物质在腌肉制品后期成熟的过程中释放出风味物质，散发特有的香气，让人垂涎三尺，欲罢不能，腌菜亦是如此。您若食欲不佳，来份咸肉香肠，或者榨菜萝卜鲞，应该能帮上忙。

37、晚上6点，再来一道雪里蕻炒春笋，还特地把这道菜赏给自己的爱妃令贵妃。因为令妃是江苏人，久居北方，但童年记忆里的笋依旧鲜活，依旧馋。

38、河鲫鱼两条，洗净煎黄，加葱姜绍酒和一些白胡椒粒大火翻滚煲出奶汤，河虾、蛤蜊分别用少油爆一爆，加入奶汤中再小火笃上一会儿。有人喜欢加两只六月黄，我觉得蟹壳蟹肺中泥土气重，汤里带不掉腥气，故不取。如果有田鸡，剥皮爆一下加几只在汤里倒是极好的。

39、竹子是多年生禾本科竹亚科植物，种类很多，有的低矮似草，有的高如大树，生长迅速，下面敲黑板，注意啦，竹子是草，而不是树哦~

40、广义上的鲜，我个人觉得，是孔老夫子说的，不时不食。到什么时候吃什么菜，靠山吃山，靠水吃水，当季最美味。当然，后来这一点被餐馆老板们所利用，时不时会在菜单里面夹一张纸片，写着：当季时菜，时价。

41、而乾隆也是位吃笋的行家，252年前正月十六南巡春游时，恰好赶上了江南的头一波春笋，一下子来了个全笋宴，

42、也有人冬天没过完就迫不及待要吃腌笃鲜，用冬笋替代竹笋。可以吗？当然也没什么不可以。不过冬笋纤维细洁，鲜得雅气。冬笋是要“轧小道”的，什么意思呢？就是冬笋不宜和太油腻的食材走在一起。所以冬笋的名菜都是香菇炒双冬、荠菜冬笋、虾籽冬笋之类。最经典的雪冬，就是雪菜冬笋，一滴油也不要，雪菜衬出冬笋之味，高风亮节，是很有品格的菜。竹笋不同，竹笋纤维粗得多，喜欢“轧大道”，就是一定要和油水足的食材搭道。竹笋的名菜除这道腌笃鲜外，还有竹笋焅肉、竹笋明虾、油焖笋。上海南汇季节性名点下沙烧卖，里面一定要用竹笋，脆脆的笋丁在一团汁水四溢的肉馅中游刃有余。下沙烧卖原本每年等到竹笋上市才有得卖，现在冷天馅子里换做冬笋，提早上市。你看，开头都是这样错的，以为差一点点不要紧。冬笋换了竹笋不要紧，那么茭白笋换了冬笋也不要紧，换香莴笋也不要紧了。终至一败涂地。

43、而总有些放飞自我、长得歪歪扭扭的笋子，可别嫌弃了，像拔智齿一样拔掉，但味道绝对鲜嫩。

44、“雨后春笋”这一说法由来已久，春笋自然是唯美爽口，雨后皱发，唐太宗便十分爱吃，甚至还会在春笋上市的时候就召集群臣来个“笋宴”。

45、从宋朝起，杭州人便已经进军全民吃货的行列，一到吃笋的春天和冬天，更是把持不住：油焖春笋、春笋步鱼、南肉春笋、笋尖烧卖、笋干炖汤……

46、咦，怎么写植物的变成美食栏目啦，那可不，今天就给大家一本正经地说道说道这竹子的幼嫩形态「笋」，可别光顾着咽口水，也要涨涨小知识哦~

47、下午1点，春笋糟肉，春笋火熏白菜，春笋爆炒鸡，腌笋炖棋盘肉。

48、冬天私家花园植物挑选指南，妥妥的干货快收藏！

49、大约是奔着这鲜嫩的笋子去的吧，吃货鉴证完毕！

50、“笃”这个字，江浙一带的人不陌生。苏州上海等地有童谣，“笃笃笃，买糖粥，三斤蒲桃四斤壳”，南京人炖菜时，也会说：“多笃一会儿，笃笃透”。

51、腌味，需要时间的沉淀，温度的考验。大雪腌肉，小雪腌菜；经历寒冬，春去春归；方得至味，精彩人间。说一个人有味道，大抵也是从此而来。经历过风吹日晒，月圆月缺，高山低谷，顺流逆流的你，就如同一块抹了盐巴的肉，不由自主地开始产生各种化学反应，如果最后没有变质，那你就成为了一道美味；如果你依然热爱生活，你便成了一个有魅力的人。这就是风味，风趣且有味道。

52、一棵笋，杭州人能折腾出上百种吃法，煎炒煨炖、无不佳妙，细白纤纤，鲜嫩清脆，想想都流口水啊~

53、就连“挖笋”这个力气活也有着风雅的成分，得拿着专门挖笋的小锄头，先把笋旁边的泥土刨开直到看见嫩白色的根部，然后锄头对准根部，一下刨下去，连根挖起，力度一定得恰到好处才行，否则要么挖偏要么坏了这竹笋了。