腌卤腐的说说

1、锅热加油烧至5-6成热时下入控净水分的花生米炸制。

2、萝卜丝鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。

3、将从山上捡来或买来的鸡枞进行清洗，洗干净后将其用手撕成条状，在太阳下晾会儿,把水气稍微晾干，放在簸箕里备用。(腌卤腐的说说)。

4、将鲜藠头切根须和外皮、用清水洗干净、控干、入缸，加盐800克进行腌制，一层藠头一层盐放置。

5、易门豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎。辣酱鲜红，豉仁嫩绿，红绿相间，望之即令人食欲大增。入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹调鱼肉，更是别有风味。

6、将晒干的茄子蒸熟；注意，这个过程不要沾油。(腌卤腐的说说)。

7、放上适量料酒，均匀搅拌之后使呈现半湿润状态为宜，继续揉搓直到揉到叶子呈现成熟状态，作料均匀裹上。

8、将新鲜藠头洗净滤干，入缸，加盐水浸泡7-8天，用其乳酸发酵。

9、腌菜简直就是我们云南人日常饮食中必不可少的一样东西。早点饵丝、米线会加，饵块里面也会有，炒腌菜炒肉，老奶洋芋等这些也必不可少，简直就是开胃下饭的一个好帮手，不仅是平日里的一道菜肴,而且还是常用的当家调味佳品。

10、将茄子500g洗净，去蒂切成0.5cm厚的长条，晒至七八成干，然后切成细丝。

11、锅中加水、盐，放入干红辣椒段煮一会，当干红尖椒段吸入水分，有弹性时捞出控净水分。

12、原料：选取肉质白嫩脆的藠头10千克，另需白糖1千克，盐500克，醋2千克。

13、削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。

14、将红糖和剩余的盐一同入缸，加进凉开水、充份拌匀、倒入藠头内、水要没过藠头、加盖渍、2天后再加入适量的醋，密封10天后即成。

15、鸡枞是云南野生菌的珍品，大家可有印象，在《舌尖上的中国》就曾经说过这个油炸鸡枞，这是云南人最爱的上等下饭菜了。

16、将辣椒段放入净锅里，撒上适量的精盐，翻动。

17、云南的咸菜中，卤腐可以说是首当其冲。几乎家家户户都会自己腌制油卤腐。不过做的不好的话很容易发霉哦~腌制油卤腐的时候大多会用菜叶子封口，再用塑料袋密封好。在外读书时，吃不到卤腐，我还经常在某宝网购牟定的油卤腐下饭吃。

18、然后拌上干苤蓝丝、辣椒、红糖、白酒腌制，待呈黄红色即可。

19、原料选用颗粒饱满，汁多浆白的优质黄豆；作豆腐的水要用清洁的井水。

20、然后,装入陶罐,先放入罐子少量酒，把酒在罐子里面均匀的摇晃，使整个罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺地放进准备好的罐子里面，每放置一层必须按压严实，装满的时候，最上面也要按压的很紧致，以防空气进入。

21、这种辣椒是文山丘北的特产，口味香、酥、脆，口味有很多种，麻辣的、蒜香的、葱香的……吃起来更像零食吧！而且这个还有个很萌的名字，叫做QQ酥！

22、注意啦，茄子特别容易熟，上气后蒸2分钟即可。将米粉蒸熟(大约10到15分钟)。

23、入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制；到第三天，每100千克芥块再加5千克磨黑盐，腌第三道盐。

24、原料：鲜藠头10千克、红糖5千克、盐110克、醋适量。

25、准备好大小肠，洗净切成小段，或者切成三角形。

26、再放生粉和剩余的白芝麻抓匀，使蛋液、糯米粉、生粉、芝麻均匀的裹附在辣椒段上待用。

27、经过油炸,把水分炸干后是可以保存好久的，可以让你在没有新鲜鸡枞的季节也能吃上美味的鸡枞!(4kg的鸡枞炸干后大约只有1kg)

28、鸡枞是云南野生菌的珍品，大家可有印象，在《舌尖上的中国》就曾经说过这个油炸鸡枞，这是云南人最爱的上等下饭菜了。

29、猪肝胙是用猪肠做出来的下饭菜，味道香，在云南深受老百姓喜欢。大理鹤庆的猪肝胙最为有名，还是当地百姓招待贵宾的好菜。

30、把水烧开，切好的肠子等肉类入锅煮，到六七成熟就起锅凉在筲箕里。随即用冷水浇在上边，让它冷透。

31、当各种作料的味道被炸出时(但要注意不能炸糊)，将鸡枞放入锅内，火势不要太大，温火即可，再放入适当的盐，而且必须要不断翻炒，以免炸糊。

32、撒上盐,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香。

33、花生米放入容器里，加入温水浸泡20分钟待用。

34、将控净水份的辣椒段放入容器中，磕入一枚鸡蛋，放入一半的糯米粉和一半的白芝麻抓匀，再放入糯米粉抓匀。

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36、待青菜变蔫后,切段,胡萝卜在洗菜叶子的时候就洗好，晾干部分水分备用。此时切成丝，和菜叶子放在一起。

37、玫瑰大头菜是响当当的国际名牌咸菜，云南的这种玫瑰大头菜可是在巴拿马国际博览会上获过奖的。原谅小编孤陋寡闻，最近才知道有这东西。昆明人喜欢和肉炒着吃，当然也可以切片当咸菜下饭。

38、首先用来浸泡酸笋的盘盘罐罐都要严格控油，最好经过阳光暴晒去除细菌，但暴晒过后要彻底晾凉才能用。

39、腌菜简直就是我们云南人日常饮食中必不可少的一样东西。早点饵丝、米线会加，饵块里面也会有，炒腌菜炒肉，老奶洋芋等这些也必不可少，简直就是开胃下饭的一个好帮手，不仅是平日里的一道菜肴,而且还是常用的当家调味佳品。

40、当然了，云南的咸菜种类实在多得不得了，不说别的，就说鲊这一类，都有很多，比如荤的鲊有鹤庆的猪肝鲊、昆明的鱼鲊、虾鲊、口水鲊。素的鲊，有腌菜鲊、藕鲊、竽头鲊、洋芋鲊、辣子鲊、海菜鲊、萝卜鲊、芥菜鲊等等。下面就来说说鹤庆的猪肝鲊。

41、切好丝的笋，放入清水漂浸，之后捞进大缸用力压紧、封口，放置半个月待变“臭”变酸。

42、制作骨头参需要的材料是排骨，之后用刀剁碎，越碎越好。

43、入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制；到第三天，每100千克芥块再加5千克磨黑盐，腌第三道盐。

44、装入坛中密封，2-3个月后就可以随吃随取。

45、卤腐主要以路南石林卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐等为代表。

46、首先用来浸泡酸笋的盘盘罐罐都要严格控油，最好经过阳光暴晒去除细菌，但暴晒过后要彻底晾凉才能用。